Expériences de contrôle : la conservation alimentaire est au centre

Au cœur de l’été commence la période où l’on peut conserver les bienfaits de la récolte de sa propre exploitation. Les fruits mûrs, les baies et les légumes réclament désormais d’être mis en conserve. Le règlement biologique définit les principes à respecter lors de la production et de la déclaration de ces œuvres d'art culinaires avant leur mise en vente.

Si le sucre utilisé pour la confiture provient de l’étranger, le Bourgeon peut tout de même être utilisé, mais sans le drapeau suisse.
Les contrôleurs constatent que les exploitations sont actuellement en pleine effervescence. On sèche, on cuit, on congèle – autant de techniques mobilisées pour élargir la gamme de produits proposés. Cependant, le passage à la transformation à la ferme ne se fait pas toujours sans difficulté et peut parfois révéler certaines lacunes. Afin de les éviter, il est utile de partager l'expérience acquise sur le terrain. Les certifications montrent en effet que de petites infractions aux exigences peuvent suffire à compromettre la qualité des confitures produites. Ci-suit l’exemple d’une confiture de framboises certifiée Bourgeon illustre ce type de problème.

Traçabilité grâce à la recette, au journal et aux justificatifs
La recette type et le journal de transformation sont tous deux indispensables. Ces deux documents sont essentiels pour pouvoir effectuer un calcul du flux de marchandises lors du contrôle, par exemple en cas d’achats supplémentaires tels que du sucre. Les justificatifs d’achat des ingrédients doivent accompagner les deux documents de manière compréhensible.

Les ingrédients agricoles doivent porter le label Bourgeon
Pour transformer vos propres framboises en pâte à tartiner longue conservation, vous devrez probablement acheter des matières premières supplémentaires. En principe, tous les ingrédients agricoles d'un produit Bio Suisse doivent porter le label Bourgeon suisse. L'achat de sucre Bourgeon empêchera probablement la confiture d'être commercialisée comme produit national. En règle générale, le sucre est un produit importé. Si la part des matières premières importées dépasse la limite de 10 % des ingrédients, tout produit doit être commercialisé sans la mention « Suisse » et sans le drapeau suisse au-dessus du label Bourgeon. À titre exceptionnel, la cerise acérola, source naturelle de vitamine C, peut être utilisée si elle est certifiée biologique selon la réglementation suisse ou européenne. La pectine peut être utilisée si elle n'est pas issue de l'agriculture biologique.

Les ingrédients non agricoles peuvent être conventionnels
Les ingrédients non agricoles pouvant être utilisés dans la confiture de framboises peuvent être utilisés sans statut biologique. Pour certains produits, l'absence d'OGM doit être confirmée à l'aide du formulaire InfoXGen. Les directives Bio Suisse (partie 3) énumèrent de manière exhaustive les additifs non biologiques autorisés dans une confiture, ainsi que dans une multitude d'autres produits qui ne sont pas d'origine agricole. Il s'agit des additifs suivants :

• N2/CO/O2
• Eau
• Acide citrique
• Acide tartrique 
• Citrate de calcium
• Agar-agar 
  

Le matériel d'emballage doit être adapté
Pour éviter toute mauvaise surprise, il est recommandé, avant d'acheter de grandes quantités de couvercles pour bocaux, de s'assurer que les fermetures de la confiture Bourgeon peuvent bien être utilisées. Le matériau d'étanchéité n'est en partie pas conforme aux normes (PVC).

Le contenu correspond à l'étiquette
Une fois la transformation réussie et le produit raffiné mis en bocaux, il faut les étiqueter correctement. Si le sucre utilisé est un produit importé, ce qui est probable, la mention Bio Suisse accompagnée du drapeau suisse ne peut pas être apposée. La déclaration moins prétentieuse illustrée, avec le label Bourgeon sans la mention « Suisse » et sans drapeau, doit alors suffire.

Les ingrédients agricoles énumérés sur l'étiquette peuvent être simplement signalés par un astérisque* : « *Tous les ingrédients agricoles (à l'exception éventuelle de la pectine) sont issus de l'agriculture biologique ». La mention du bourgeon n'est pas obligatoire pour les ingrédients, mais elle est tout à fait autorisée. La mention « Import » doit être placée après le sucre. Par souci d'exhaustivité, les produits non agricoles doivent être énumérés.

Mentionner l'organisme de certification 
Pour couronner le tout, il faut mentionner l'organisme de certification. Il s'agit là du principal manquement relevé lors de nos contrôles. La mention correcte et requise est la suivante : Certification (bio) : CH-BIO-006 (exemple : bio inspecta AG).

Une initiative qui remplit les rayons avec une gamme variée 
En résumé, on peut affirmer qu'il vaut dans tous les cas la peine de proposer à la vente ses propres produits transformés. La condition préalable est que le transformateur ou la transformatrice prenne plaisir à ce travail. Il est en tout cas regrettable qu'une exploitation renonce à la transformation de ses produits parce que les obstacles réglementaires lui semblent trop importants.

Les exigences sont claires et semblent minimes une fois que l'on a pris le rythme. Si quelque chose est oublié, ce n'est pas grave. Les lacunes dans la transformation à la ferme n'entraînent pas de réduction des paiements directs. En revanche, il faut absolument éviter de déclarer un produit non biologique (par exemple une confiture de framboises contenant du sucre conventionnel) comme produit biologique. Dans ce cas, le chimiste cantonal s'intéresse à la confiture de framboises.

Informations complémentaires
Hotline de bio.inspecta (du lundi au vendredi, de 8 h à 12 h et de 13 h à 17h) pour toute question concernant la réglementation
Journal de transformation (bio.inspecta)
Modèle de recette (bio.inspecta)
Déclaration d'assurance « sans OGM » en allemand (Infoxgen)
Transformation à la ferme (rubrique Transformation)
Série « Expèriences de contrôle » (rubrique « Principes fondamentaux »)
Un thème de contrôle qui reste d'actualité: L'élevage en plein été