Esperienze di controllo: il cuore della questione

In piena estate inizia il periodo in cui è possibile conservare il raccolto della propria azienda. La frutta matura, i frutti di bosco e gli ortaggi devono essere conservati. Il regolamento biologico definisce i principi da seguire nella produzione e nella dichiarazione di queste opere d'arte culinaria prima della vendita.

Se lo zucchero per le confetture proviene dall'estero, il marchio Knospe può essere utilizzato solo senza la bandiera svizzera.
Gli ispettori e le ispettrici confermano che nelle aziende è in atto un’attività molto intensa: si essiccano alimenti, si cuoce e si congela, con l’obiettivo di ampliare la gamma di prodotti offerti. Abbiamo riscontrato che soprattutto l'avvio della trasformazione in azienda non è un processo automatico e può talvolta portare a carenze. Per evitarle, risulta utile condividere esperienze raccolte in occasione dei controlli. La pratica certificativa dimostra infatti che violazioni al regolamento non sono rare e spesso emergono nel contesto della produzione di confetture. Un esempio significativo è quello di una confettura di lamponi con marchio “Gusto e Natura”, che offre uno spunto concreto.

Tracciabilità attraverso la ricetta, il giornale e i documenti giustificativi
Sia il modello di ricetta che il registro di lavorazione sono obbligatori. Entrambi sono indispensabili per poter effettuare, durante il controllo, un calcolo del flusso di merci, soprattutto in caso di eventuali acquisti aggiuntivi, come ad esempio lo zucchero. Le prove d'acquisto degli ingredienti devono accompagnare i due documenti in modo comprensibile.

Gli ingredienti agricoli devono recare il marchio Knospe
Per trasformare i lamponi di produzione propria in una crema spalmabile a lunga conservazione, è spesso necessario acquistare materie prime aggiuntive. In linea di principio, tutti gli ingredienti agricoli di un prodotto certificato Bio Suisse devono avere lo status Germoglio svizzero. L'acquisto di zucchero Knospe impedirebbe probabilmente alla confettura di essere commercializzata come prodotto nazionale. Di norma, lo zucchero è un prodotto importato. Se la percentuale di materie prime importate supera il limite del 10% degli ingredienti, il prodotto deve essere venduto senza la menzione «Suisse» e senza la bandiera svizzera sopra il marchio Knospe. Un’eccezione è costituita dalla ciliegia acerola, in quanto fonte naturale di vitamina C, purché in qualità biologica conforme al regolamento svizzero o a quello europeo. La pectina, invece, può essere utilizzata anche se non biologica.

Gli ingredienti non agricoli possono essere convenzionali
Gli ingredienti non agricoli eventualmente utilizzati per la confettura di lamponi possono essere utilizzati senza status biologico. Per singoli prodotti può essere necessario confermare l'assenza di OGM utilizzando il modulo InfoXGen. Le linee guida Bio Suisse (parte 3) elencano in modo esaustivo gli additivi non biologici consentiti per una confettura, così come per una vasta gamma di altri prodotti che non hanno origine agricola. Questi sono:

• N2/CO/O2
• Acqua 
• Acido citrico
• Acido tartarico
• Citrato di calcio
• Aagar-agar 

Il materiale di imballaggio deve essere adeguato
Per evitare spiacevoli sorprese, prima di acquistare grandi quantità di coperchi per barattoli è opportuno assicurarsi che i tappi siano conformi alle direttive Bio Suisse. Alcuni materiali sigillanti, come quelli contenenti PVC, non sono ammessi.

Ciò che è scritto è ciò che deve esserci
Una volta completata la lavorazione e il prodotto finito è stato invaso nei vasetti, è necessario etichettarli correttamente. Se lo zucchero utilizzato è un prodotto importato, come è presumibile, non è possibile apporre il marchio Bio Suisse con la bandiera svizzera. È quindi sufficiente la versione semplificata, con il marchio Knospe senza l'aggiunta «Suisse» e senza bandiera.

Gli ingredienti agricoli possono essere indicati in forma semplificata con un asterisco *: «*Tutti gli ingredienti agricoli (ad eccezione eventualmente della pectina) provengono da produzione biologica». Il riferimento al marchio Knospe non è obbligatorio tra gli ingredienti, ma è comunque ben accetto. Dopo lo zucchero deve essere riportata la dicitura «Importato». Per completezza, devono essere elencati i prodotti non agricoli.

Menzionare l'organismo di certificazione
Infine, è necessario menzionare l'ente di certificazione. Si tratta anche dell'irregolarità più frequente riscontrata durante i nostri controlli. È corretto e obbligatorio indicare: Certificazione (biologica): CH-BIO-006 (esempio bio.inspecta AG).

L'iniziativa riempie gli scaffali con una vasta gamma di prodotti
In sintesi, si può affermare che in ogni caso può valere la pena di offrire i propri prodotti trasformati in vendita. Il presupposto fondamentale è che il trasformatore provi piacere nel fare questo lavoro. In ogni caso, è un peccato che un'azienda rinunci alla trasformazione dei prodotti del raccolto solo perché gli ostacoli normativi sembrano troppo elevati.

I requisiti sono chiari e, con l'acquisizione di una certa routine, sembrano marginali. Se qualcosa viene trascurato, non è un dramma. Le carenze nella lavorazione in azienda non comportano riduzioni dei pagamenti diretti. La dichiarazione di un prodotto non biologico (ad esempio marmellata di lamponi con zucchero convenzionale) come prodotto biologico dovrebbe invece essere evitata in ogni caso. In questi casi, entra in gioco anche il chimico cantonale.

Ulteriori informazioni
Hotline di bio.inspecta (lunedî-ven 8-12 e 13-17) per domande sul regolamento
Registro di lavorazione(bio.inspecta)
Modello di ricetta(bio.inspecta)
Dichiarazione di garanzia di assenza di OGM in tedesco(Infoxgen)
Trasformazione in azienda in tedesco (sezione Lavorazione)
Serie «Esperienze di controllo» in tedesco (sezione Nozioni di base)
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